牛宮城大丈夫？経営分析とみやたこ行ってみた

ここ最近、牛宮城大丈夫か！？と色々なメディアで目にする機会が増えた気がします。
先日「winwinwin」というYouTubeチャンネルで「牛宮城には黒幕が～」という展開になり、中田敦彦さんが人気急上昇となったようです。

そんな牛宮城、周りがガヤガヤし出すと何だかんだ言いながらエンターテイメントの１つとして気になってたりしませんか？

個人的にはですが、牛宮城や宮迫さん自体にはエンタメとしての興味を感じてはいません。

ただ、その情報を元に各分野の識者たちが見解を示しているところは非常に興味があります。

確かにエンターテイメントとして見るのもいいのかもしれません。

ところが、最近色々な情報を目にするうちに、こんな考えになるようになりました。

この牛宮城というエンタメはビジネスとして学ぶべき点がいっぱいあるんじゃないのか？と。

そんな風に思っている時、同僚から「みやたこ」の撤退を聞き、娘のもんじゃ食べたい発言を受け、仮想牛宮城と位置付けとりあえずみやたこを見てみようと遠路はるばる行ってみました。

私も社内ではそれなりの役職をもらってマネジメントをしています。
飲食業の経験も学生時代ではありますが、最終的には１店舗任せてもらえるまでになりました。

そんな経験から見える世界があるだろうと考えました。

この記事を読むと、みやたこ自体はもう撤退してしまうものの、牛宮城の飲食業に対する姿勢(？)が垣間見えると思います。

結論とすると、どの角度から分析してみてもこれは厳しいだろうな、の一言です。

牛宮城って何でうまくいかないって言われているの？

そもそも何で牛宮城ってこんなにうまくいかないと言われているのでしょうか。

アンチもいるでしょうが、本来応援したい人も一定数いるはずです。
こういった場合、賛否両論となるのが普通だろうと思います。

それなのに、この牛宮城には「否」の声しか聞こえてこない。

一応私も経理系の端くれでもありますので、本件を少々分析してみました。
私は冒頭でも記載したとおり、エンタメとしての牛宮城にはあまり興味はありません。
あくまでビジネスとして提案された時、私ならどう考えるか…という観点から好き嫌い関係なく客観的に考えました。

まず分析する上で大前提となる指標について。

飲食店の基本指標の１つにＦＬ比率（ＦＬコスト）と言われるものがあります。

業態によって基準はまちまちではありますが、一般的にお客さんに作ってもらう系は人件費が安くなる傾向があります。
逆にコース料理などを提供するレストランであれば質の高い接客サービスも求められるので、人件費が高くなる傾向にあります。

あくまで「一般的な指標」としてですが、次の割合がベースとなります。

私は焼肉屋さんの経験がないので、あくまで一般的な指標を用いることとします。
※実際は素材が命なのでＦが40％、人件費は少し抑えて25％でしょうか？
　牛宮城は全部屋個室っぽくなっていたりと動線が非常に悪そうな作りをしていたので、人件費は高くつきそうな感じがしました。


ＦＬ比率について、本来は55％を目標にしたいところではありますが…
悪くても60％以下には抑えておきたいので、割合はやはりとりあえず一般的な60％で試算します。

次に利益ですが、やはり10％は目指したい。
目指したいというか、正確には10％を超えるのが難しいと言われている業界でもあります。

そして、牛宮城の家賃は280万と言われています。

これを上記数式に当てはめると…

売上（100％）ー原価（60％）ー家賃（10％：280万円)ー他コスト（20％）＝利益（10％）となります。

家賃の280万が売上に対して10％ですので…割り返すと2,800万円です。
あくまで平均的な指標に基づいて考えた場合、毎月2,800万円の売上を上げ続けてようやく手元に280万円程度の利益が残る、という事業です。

まず、月額2,800万円ということは、一ヶ月で割り返すと１日90万円以上の売上が必要になります。

センター街の相場を考えると、それほど高単価は期待出来ないと思います。
とはいえ、動画に映り込んでいたメニューから単価を１人10,000円程度と試算しました。
(※高めに見ている理由は、単に計算しやすいからです)

そうすると、90人来れば目標を達成するということになります。

次に席数ですが、動画で100席位と言っていたので大目に席をとって４席25卓と考えます。
(動画では６人席とかもあったので、25席も本来は確保出来ないと思います)

実際は４人席に２人とか３人とかで座ったりするので、100席全てが常に埋まる訳ではありません。

ここも多めにざっくりと８割位埋まると仮定します。

１日90人必要なところ、満席で80人しか埋まらないということですが、１日1.1～1.2回転させれば目標に達成するということでもあります。

確か夜しか営業していなかったと記憶していますので、そうなる比較的長時間滞在しやすい焼き肉の場合だと回転数が厳しくなってきます。

しかも、上記試算はとても都合よくポジティブに捉えた数字での数字遊びです。
実際は単価も下がるでしょうし、一回あたりの稼働率も下がることが予想されます。

他の懸念点としては内装に相当程度費用をかけているようです。
内装に関しては減価償却費として「他コスト」のところに加算されます。

追加リフォームで2,000～3,000千万とか言っていましたので、総額でどれ位になるんでしょうかね。
安く見積もっても7,000～8,000千万とかになっているのではないでしょうか…。

さらに、動画では利益に対してコンサルタント費用を支払う、となっていました。

これらをひっくるめて全体の20％で収まってますか？ということです。

このような情報からある程度経理知識、経営知識のある人からすると、リスクに対する採算が合わないと判断されている訳です。

みやたこに行ってみた

コロナ過の影響でまん延防止等重点措置が適用されています。

そのため、営業時間は16：00～20：00（完全閉店）となっていました。
また、アルコール類の提供も出来ない旨入り口に張り紙されていました。

みやたこさんとコラボした東横さんは新潟ではかなり有名な濃厚味噌ラーメン屋さん。

それも閉店してしまうのかと思い、店員さんに確認してみると…。

ということで、東横さんは引き続きこちらで営業されるとのこと。

ファンの方も結構多いお店だと記憶しているので、それはよかったですね。
店内は再改装する必要があるでしょうし、それなりのコスト負担を強いられるんでしょうが…。

みやたこさんのもんじゃを食べてみた！

もんじゃを何回か食べに連れて来たことはあるはずなのですが…。

もーちゃんはどうやら記憶にないらしく、ここしばらくずっともんじゃが食べてみたい、もんじゃが食べてみたいと言い続けていました。

同級生とそのような話をしたのかもしれません。

そんな訳で、まずはもんじゃ焼きを頼むことにしました。

諸事情もあり、最終的にはもんじゃを４種類いただくことになりました。
(※衝撃的な諸事情は後ほど…)

もんじゃ焼きの作り方を見ながら、もーちゃんが初めてもんじゃ焼きを作ってみました。

あくまで私個人的にはですが、東横コラボもんじゃ以外は美味しかったです。

そもそも東横さんのラーメンは味が濃くて、スープで薄めながら自分好みの濃さに調整するという形式のラーメンです。

そのスープで薄まる前の濃い味のまま、さらに鉄板で水分が飛ばされて味噌が煮詰まり、ただただしょっぱい味噌味の焼きそばになってしまっていました…。

みやたこさんの一品料理を食べてみた！

もんじゃを頼んだのですが、中々到着せず10分以上も待たされたので、我慢出来ずに一品料理を頼むことにしました。

一品料理は、たこ唐揚げが小さな小さな７切れ(？)で580円だったのには驚愕しましたが、牛すじ煮込み、鶏唐揚げ、宮迫和えは美味しかったです。

宮迫和えは美味しいのですが、何か必要以上にコジャレタ感を出そうとし過ぎてて…

これを飾っている時間あるなら早く出して欲しいなぁ…と切に思いました。

みやたこのお好み焼き食べてみ…え？売り切れ！？

ここからは衝撃的な事件です…。

16時オープンで17：00頃に並び、17：30頃にようやく席に通されました。

もんじゃとたこ焼きを頼むも中々届かず、一品料理何かを頼みながら時間を潰し、18：00頃にもんじゃがようやく届きました。

焼きながら今度はお好み焼きにしようかとタッチパネルを開くと、そこには衝撃的な映像が…！！

大丈夫です。
機械の故障ではなく、リアルでした。

開店から２時間位で主力商品のはずのお好み焼きが完売してしまいました…。

まぁもう閉店が決まっているし、フードロスを避けるためなのかもしれません。
でも飲食業というか、サービス業としてこれってどうなの？と思わざるを得なかったですね…。

在庫に不安があるのであれば、案内時にちゃんと伝えないといけないと思います。

みやたこでたこ焼きと明石焼きを食べてみた！

最初に頼んだたこ焼きは、ホントに届きませんでした…。

結果的には90分いて、たこ焼きと明石焼きはそれぞれ１つずつしか届きませんでした。

たこ焼きを作るのは初めての私、作り方を見ながらドキドキワクワクしていると…

バッシャー！！とまーちゃんが突然鉄板(？)にぶちまけ、作り始めました。

まぁ…確かに届くまで40分位かかってたからね…。

初体験のたこ焼き作りに、何だかんだ言いながらワイワイ楽しそうではありました。

たこ焼きを食べてからすぐ明石焼きを頼んだのですが…
そこからさらに30分近く経ってから届きました。

これは中々のオペレーションやぞ…？

そうなのです。

私、明石焼きって食べたことなかったのですが、イメージとしては卵多めでふわふわしたたこ焼きのようなものを、冷たい汁につけて食べるものだと思っていました。

こちらのみやたこさんで出てきた明石焼きは具がタコから鯛に変わっただけ。

同じ鉄板を使うからというのもあるのでしょうが、普通にたこ焼き…おっと、鯛焼きになりました。

食べ方も普通にソースとマヨネーズと青のり、鰹節でどうぞ、と言われたので、私たちが間違って食べた訳ではないようです。

私の知ってる明石焼きは地域的な間違ったイメージだったのでしょうか…？

みやたこに行ってみた総論！

結論とすると、飲食業としては中々の状況だったかなと思います。

まず無料商品を広告宣伝費として考えているのでしょうが、収益を生み出すはずのお好み焼きが開店２時間で品切れになっていては収支が合いません。

また、無料と謳っているお好み焼きや明石焼きは露骨に提供を避けている。(ように見える)

店内は床が壊れて外れているのに、そのままになっている。

一番ビックリしたのは、私たちではなかったのですが隣の席の方には20：00最終閉店（お客さんに帰り切ってもらう）と言いながら、19：50頃生姜焼き定食をドン！と提供していました…。

それらを踏まえると、飲食業というかサービス業として根本的なところが足りてないんだと思います。

また、牛宮城に関する動画を見ていて思ったのは、みんながみんな「やりたいこと」ばかりを口にして、リスクについて議論していないんですよね。

ビジネスの基本は、まずどんなリスクがあるのかを検討して、リスクの潰し込みをするのが一番重要なんだと私は考えています。
かといってリスクをとらないという訳ではなく、どういうリスクがあるのか分かった上で致命傷にならない程度のリスクで挑戦です。
もしくは、このリスクが確認された段階で損切りしてでも撤退する、と初めから決めておくとかですね。

要は経営するにあたり、再起不能になったらそこで試合終了なんです。
そうならないように立ち続けることこそが何より大事なんだと思います。

そういった財務的なというか経営戦略的な姿が全く見えないのが、有識者が反対する理由なんじゃないかなぁと思いました。

最後に…

もう撤退が決まった後のことなので、参考にはならないのかもしれませんが…。

率直な感想としては、牛宮城は相当厳しい戦いになるだろうなぁと思います。
広告提供で家賃を賄えるとか賄えないとかの話ではなく、みやたこさんのオペレーションを見る限りではそもそも飲食業に向いていないのでは？と感じました。

それに広告提供に関しても向こう何十年も提供し続けてくれるとはとても思えません。

飲食業は２年以内の廃業率が50％、３年以内で70％、５年で80％と言われています。

言い方は悪いですが、利益率が10％しかないのに…です。

それだけ参入障壁が低い代わりに熾烈な戦いを強いられる世界ということだと思います。

そして改めて、焼き肉きんぐさんの凄さを実感しました。

飲食業に限らずだとは思いますが、宮迫さんはとても厳しい世界に足を踏み入れようとしているのだと思います。

今回牛宮城に関する動画を視聴したり、自分なりに分析していく中で、改めてビジネスとしてという観点から全国展開している飲食業の凄さを痛感させられました。

そして、有識者の方が危惧しているように考えれば考える程牛宮城に明るい未来は見えないなーという結論になりました。

個人的にはこういったマイナスの見解を黙らせる程の好調ぶりを叩き出してくれると面白いなーと思っています。

今日も一日ありがとう。